YAG ASÎTLERÎ
Yağ asitleri, zincirlerinde 4-24 karbon atomu bulunan organik asitlerdir. Molekül yapılarında çift bağların varlığına göre doymuş ya da doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar. Doymamış yağ asitleri içerdikleri çift bağ sayısına göre tek çift bağlı ya da çok çift bağlı olabilir. Besinlerle alınan doymuş yağ asitlerinin kanda kolesterol artışına neden olduğu bilinir. Tek çift bağlı doymamış yağ asitleri kolesterol düzeyini çok az etkilerler. Çok çift bağlı doymamış yağ asitleri ise kolesterol düzeyini düşürdükleri gibi lipoprotcin ve triglisc-rit düzeylerini de aşağı çekerler. .-.” Bazı besinlerdeki yağların yağ asiti içeriklerini inceleyelim:
1) Tüm süt ürünleri (tereyağı, peynir, kaymak) ve kara hayvanlarından elde edilen yağlar doymuş yağ asitleri bakımından çok zengin (yüzde 50-60); tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengin (yüzde 40-60); çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-10).
2) Yerfıstığı yağı, zeytinyağı ve yumurta şansı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından özellikle zengin (yüzde 75-80), doymuş yağ asitleri ve çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından ise fakirdir (yüzde 5-20). Tek çift bağlı doymamış yağ asitlerinin en iyi bilinen örneği, oleik-palmik asit ve oleik asittir.
3) Mısır, soya ve ayçiçek yağları ile balık yağlan çok çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından oldukça zengindir. Çok çift bağlı doymamış yağ asitleri linoleik asitte bol bulunurken, araşi-donik asitte daha azdır. Bu yağlarda, Çok çift bağlı doymamış yağ asitleri yüzde 50-70 oranında, tek çift bağlılar yüzde 20-30 düzeyinde ve doymuş yağ asitleri yüzde 5-15 oranındadır.
Arteriyosklerozlu kişiler üçüncü gruptaki yağlan içeren besinleri almalıdırlar. Birinci gruptaki yağlardan kesinlikle kaçınmalı, ikinci gruptakilerden ise çok az miktarlarda tüketmelidirler. Olağan bir beslenme düzeninde mısır yağının kan kolesterol düzeyinin düşmesinde etkili olduğu görülmüştür. Ama bu yağın doymuş yağ asitleri bakımından zengin olan besinlerden iki kat daha fazla doymuş yağ asidi içermesi, böyle bir rejimin arteriyosklerozlu hastalar için uygun olmadığını gösterir.
Doymamış yağ asitleri yüksek sıcaklıklarda (yani pişirmekle) önemli ölçüde değişime uğrarlar ve doymamışlık oranlan daha da artar. Bu nedenle yağlan pişirmeden kullanmalı; pişmiş yağlar birkaç kez ısıtılmamalıdır. Pişirme sırasında sıcaklığın 170°C’yi geçmemesi önerilir. Çünkü bu sıcaklığın ötesinde doymamış yağ asiti molekülleri önemli değişimlere uğrarlar.
